Op maat gemaakte voeding voor gezondheid met Annelies Hermsen

Als we aan ziekenhuisvoedsel denken, is de kans groot dat meteen een beeld van een papperige, vormeloze massa in je opkomt. Niet erg smakelijk. Maar bij het bestrijden van ziekte of tijdens herstel is het een must om de dagelijkse benodigde voedingsstoffen binnen te krijgen. Daarom schakelde de afdeling oncologie van het Radboud Universitair Medisch Centrum (UMC) in Nijmegen de hulp in van fooddesigner Annelies Hermsen. Haar opdracht: een nieuw foodconcept bedenken voor de jongvolwassenen op de afdeling oncologie.

Type Actueel
Gepubliceerd op 14 oktober 2021
Onderdeel van Embassy of Food
Actueel
Op maat gemaakte voeding voor gezondheid met Annelies Hermsen
Onderdeel van Embassy of Food

De opdracht werd geformuleerd vanuit de urgentie dat er bij kanker talloze ernstige bijwerkingen zijn door bestraling en chemotherapie. Een voorbeeld daarvan is verandering en vermindering van de eetlust. Smaak en geur kunnen worden vervormd en kunnen het eten van maaltijden – vooral in grote hoeveelheden – tot een probleem maken. Om toch aan de dagelijkse behoefte aan calorieën en eiwitten te voldoen, sleutelde Annelies op de afdeling oncologie aan de huidige eetcultuur. Als resultaat ontwierp ze een foodconcept voor een succesvolle pilot die leidde tot het nog altijd lopende project Food For Care. Dit veranderde niet alleen de kwaliteit van leven van de patiënten, maar veranderde ook de hele manier van voedselpresentatie in het ziekenhuis.

Annelies deed een uitgebreid onderzoek dat bestond uit vele gesprekken en interviews met patiënten, artsen en voedingsassistenten. Zo ontstond een duidelijk beeld van wat er op de afdeling gebeurde en met welke problemen de patiënten te maken hadden. Ze ontdekte dat het probleem complex was; er was veel diversiteit in symptomen. Sommige patiënten verdroegen bepaald voedsel niet meer, of waren erg gevoelig voor bepaalde geuren. Ook de plaats van bestraling speelde een rol: bestraling in het keelgebied had een ander effect dan de patiënten met bestraling in het gebied van de benen. “Bestraling van de benen zorgt ervoor dat je citroenzuur niet kunt verteren, omdat ze erg zuur en bijtend zijn.” Er leken ook problemen te zijn met de grootte van de porties die drie keer per dag werden geserveerd. De patiënten waren helemaal niet geïnteresseerd in het traditionele ritme van drie grote maaltijden per dag.

Op basis hiervan ontwierp Annelies een foodconcept dat draaide om het verkleinen van de porties die oorspronkelijk werden geserveerd. Om ervoor te zorgen dat de porties toch de juiste hoeveelheid calorieën en eiwitten bevatten, werd het aantal maaltijden verhoogd. In plaats van drie grote maaltijden per dag, bestond het concept uit zeven kleine gangen die op verschillende vaste tijdstippen van de dag werden aangeboden. De fooddesigner zorgde er ook dat elke gang een selectie aan gerechten bood, zodat elke patiënt de keuze kreeg om iets naar zijn/haar smaak te kiezen.

De opzet van de pilot was een succes. De patiënten waren tevreden over de nieuwe manier van serveren van gerechten, en de mogelijkheid om hun eigen maaltijden te kiezen. Maar naast de positieve reacties van patiënten had de wetenschap ook een positieve boodschap. Uit wetenschappelijk onderzoek bleek dat de deelnemers aan de pilot uiteindelijk minder medicatie nodig hadden. Met name het gebruik van de medicatie tegen misselijkheid nam sterk af. Door goed te kijken naar het ziektebeeld en de behoeften van de patiënt, kan een gepersonaliseerd dieet worden samengesteld dat gunstig is voor hun herstel.

Nu, enkele jaren na het succesvol afronden van de pilot, is het foodconcept verder uitgerold tot een ziekenhuisbreed concept onder de naam Food For Care. De receptenportfolio is flink gegroeid en bevat inmiddels maar liefst een paar duizend gerechten. Per afdeling is een ander ‘menu’ samengesteld, waarbij de focus ligt op verschillende voedingsgroepen of voedingswaarden. Ook hier speelt presentatie een grote rol. Food For Care blijft deze combinatie van gastronomie en persoonlijke voorkeur toepassen, en biedt daarmee een frisse kijk op de toekomst van ziekenhuiscatering en het belang van gepersonaliseerde voeding.

Lees het hele artikel, geschreven door Ruben Baart van Next Nature Network hier. En kom naar de Supermarkt van de Toekomst bij de Embassy of Food tijdens Dutch Design Week 2021, waar het project van Annelies te zien zal zijn.

Dit interview is tot stand gekomen in het kader van de Embassy of Food 2021, onderdeel van World Design Embassies. Curatoren Annelies Hermsen en Chloé Rutzerveld deden onderzoek naar zeven projecten binnen zeven thema’ en interviewden hiervoor ontwerpers over: technologie, voedselverspilling, gezondheid, educatie, eiwittransitie, non-food en verpakkingen. Samen met Ruben Baart van Next Nature Network zijn de interviews uitgewerkt tot artikelen en gepubliceerd.

De Embassy of Food wordt mede mogelijk gemaakt door Stichting DOEN, Prins Bernhard Cultuur Fonds, Albert Heijn en Dutch Design Foundation.  

chapter-arrow icon-arrow-down icon-arrow-short icon-arrow-thin icon-close-super-thin icon-play icon-social-facebook icon-social-instagram icon-social-linkedin icon-social-twitter icon-social-youtube